水煮鱼的油怎么熬制?如何做好馋嘴牛蛙?

日期:2019-07-14 17:55:16   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:115

水煮鱼的油怎么熬制

水煮鱼油的熬制方法几年前给大家介绍过了,这里补充介绍一下:1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克,小火烧至四成热时,放入干辣椒籽500克,小火炒香,油温升高至五成热时,再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克,继续炒香,待油温升高至七成热时,第三次放入干辣椒籽500克,小火炒出香味后离火,静置24小时,过滤取油。2.锅内放入炼好的辣椒油,烧至六成热时,放入上好的花椒250克(花椒提前加白酒50克略微拌制)小火炒香,待油温升高至七成热时,放入干的子弹头辣椒1千克,小火炒香,离火浸泡25分钟,即可用来烹调。建议大家选择贵州产子弹头辣椒的籽,因为它不仅辣味特别浓郁,色泽还特别红亮,这也是它区别于其他辣椒的最大特点。

牛头如何做香味足

牛头酱做法 1.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干贝和海米各250克,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,将两种原料分别剁成蓉。2.锅内放入花生油150克,烧至四五成热时,放入蒜蓉、干葱头蓉各50克炒香,下入提前调好的酱料(花生酱、芝麻酱、柱侯酱、广合腐乳各100克,浓缩鸡汁50克,蜂蜜150克,李锦记蒜蓉辣椒酱220克)小火炒均匀,倒入高汤1250克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,放入白胡椒粉25克、孜然50克、干贝蓉、海米蓉,小火翻炒均匀即可。

牛头卤水做法 1.牛骨2500克洗净,用清水冲漂2小时,捞出放入烤箱内烤至色泽金黄;排骨3千克斩成大块,焯水;净老鸡、净老鸭各2千克分别焯水;将处理好的荤料放入不锈钢大桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤料渣。2.锅内放入色拉油7500克,烧至四五成热时,放入蔬菜料(鲜南姜250克,干葱头300克,西芹、香菜根、香葱各200克)小火炸至蔬菜料干香,离火。3.锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克,三五火锅底料2袋,小火炒香,下入熬好的汤料、蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料(香草150克,花椒、干辣椒、白芷各100克,罗汉果1个,草果、山柰、陈皮、香叶各25克,八角50克,丁香5克分别清洗干净后放入干锅内炒香,用香料包包好)大火烧开,改小火熬制1小时,捞出料渣,放入调料(广东米酒1千克,蚝油400克,盐、美极鲜味汁各300克,冰糖200克,红曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)小火熬制40分钟即成。

如何做好馋嘴牛蛙

步骤1 制作馋嘴蛙料。1.将干辣椒1.5千克剪成长3厘米的段,用热水10千克泡10分钟,倒出控干水分,放入搅拌机中搅成蓉,盛出。2.大锅内倒入菜子油5千克,烧至六成热,加入麻椒400克炸香,再倒入色拉油15千克,烧至四成热时,放入泡姜末10千克,小火炒香,放入冰糖250克、天府醪糟660克、野山椒末2.1千克,小火烧至香味浓郁、泡姜吐油时,放入加工好的辣椒蓉、泡辣椒3千克炒香,加入五香粉50克、王守义十三香2盒,用小火不断地翻炒均匀即可。

步骤2 熬制香辣油。1.取香料(八角、小茴香各200克,白豆蔻、桂皮、丁香、白芷、肉豆蔻各150克,沙姜、香叶各100克,草果15克,陈皮、香茅草、排草各50克)放在盛器中,加热水浸泡6小时,捞出控干水分。2.干红辣椒1.5千克加热水浸泡1小时,捞出控水,用搅拌机搅成蓉。3.锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时下入葱、姜各500克炸香,再加入麻椒500克炸香,加色拉油15千克、水煮鱼油10千克,加入香料,开锅后煮沸,改小火熬2小时,加入辣椒蓉,小火熬出香味,关火焖6小时,去除渣子即可。

步骤3 制作成品。1.将净牛蛙肉500克放在盛器中,加盐6克、料酒25克、姜汁水5克腌制片刻,入烧至六七成热的色拉油中,小火速炸10秒至断生,捞出控油。2.锅内留底油,加入蒜子45克煸香,依次加入水600克、盐8克、鸡粉6克、糖4克、馋嘴蛙料400克烧开,加入牛蛙烧40秒,加入丝瓜块350克,继续烧4分钟,离火装盘,放入香葱段10克。3.另起锅放入麻椒5克、香辣油60克、色拉油40克,烧至八成热时,下入辣椒节8克,出锅浇在牛蛙上即可。

水煮鱼的油怎么熬制?如何做好馋嘴牛蛙?(图1)

牛板筋如何处理口感嫩

牛板筋是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。它的质地是韧性比较强的,所以必须通过压制才能达到质地爽嫩的效果。具体的加工方法:取牛板筋放入盆内,倒入清水略微浸泡,刮掉板筋上附着的油脂。将牛板筋5千克放入高压锅内,倒入清水将它没过,倒入葱段、姜片、料酒各100克,食用碱2克和八角10克,大火压20分钟-30分钟,关火,但是不要急着散气,再自然存放15分钟后散气即可。

这里特别提醒读者一点:牛板筋的厚度是不同的,所以在压制过程中,一定将厚的和薄的板筋分开压制,不然压好的成品口感不一。

本文相关词条概念解析:

小火

小火,无焰的火。是物质燃烧过程中散发出光和热的现象,是能量释放的一种方式。

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网友评论
changz1831
去除鱼身两侧的腥线
2019-10-13 10:13 253
丿人生如梦
炒出香味,放入鱼骨,鱼头,鱼尾
2019-10-19 21:31 4
回看来时路
加葱姜和八角花椒,调小火熬个把小时,汤浓色醇,尝起来有鲜鲜的味道即可用
2019-10-19 05:36 200
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