椒香鸡 入大量青椒、葱段一同水高热制熟的鸡肉干香鲜辣 与众不同

日期:2019-09-17 19:38:23   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:238

椒香鸡

炒鸡很常见,大部分餐厅在制作时只加少许油,通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出,口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉,手法似油卤,同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热,制熟的鸡肉干香鲜辣,与众不同。

椒香鸡 入大量青椒、葱段一同水高热制熟的鸡肉干香鲜辣 与众不同(图1)

鸡肉的批量预制:

1、小公鸡5只(每只约1200克)宰杀治净,冲去血水后剁成小块,下入五成热油小火炸至表面微黄,捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香,放入鸡块,加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟,待鸡肉充分吃味,打掉辣椒、葱段,拣出鸡块。

走菜流程:

1、取少许稻草(提前汆水、晾干)盘成鸟窝状,摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热,下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味,舀入炒好的鸡块350克,调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀,盛入装有稻草的盘中即可走菜。

本文相关词条概念解析:

鸡肉

鸡肉(chicken),顾名思义就是鸡身上的肉,鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品,以免引起肥胖。

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